La Boulonnaise Nelly Sultan signe le premier livre de recettes des pays de l’ancien empire ottoman, adaptées aux exigences nutritionnelles d’aujourd’hui. Deux siècles de recettes orientales traditionnelles rendues accessibles aux cuisinières, même débutantes.

Ce livre a mijoté quinze ans. C’est le temps qu’il a fallu à Nelly Sultan, 93 printemps pétillants, pour concevoir et mettre au point ce beau livre de cuisine, parsemé de souvenirs familiaux : Délices orientaux : 200 ans d’héritage culinaire, publié par M&N Publishing Limited en anglais et en français.

200 recettes orientales

200 recettes orientales

La gastronomie orientale pour Nelly Sultan, Boulonnaise depuis des lustres,  c’est d’abord une histoire de famille. Née à Héliopolis, un quartier du Caire, elle a grandi au milieu de 11 frères et sœurs et appris à cuisiner avec sa tante pour nourrir les importantes tablées familiales où tout était fait maison. Son père et son oncle, à l’origine apothicaire et herboriste à Alep, lui ont transmis le goût d’une alimentation saine.

Avec l’aide de sa fille Nina Mellman, diététicienne en Angleterre, elle relève aujourd’hui la gageure d’adapter ses précieuses recettes aux impératifs de la diététique actuelle et aux contraintes du régime végétarien. Pour compléter la chaîne familiale, son fils Maurice s’est transformé en chargé de communication pour faire connaître cet ouvrage indissociable de l’histoire de sa mère. A noter aussi que pour réaliser les photos du livre, l’équipe familiale à dû cuisiner la totalité des plats en deux jours…

Plus qu’un livre de recettes : un guide pour manger sain

« Avec ce livre je souhaite laisser à mes enfants et à mes amis un héritage qui va au-delà de la gastronomie, dit Nelly Sultan. C’est aussi un guide pour manger sain, une bonne alimentation ne doit pas avoir trop de gras ni de sucre, cela fatigue le corps. Notre médecin de famille en Égypte, à qui est dédié ce livre, était un diététicien et un hygiéniste hors pair, il a sauvé beaucoup de vies dont la mienne en appliquant dans sa thérapie  les principes de suivi alimentaire d’Hippocrate – Que ton alimentation soit ta première médecine– »

Nelly Sultan et sa fille Nina Mellman au marché .Crédit photo Sultan-Israël

Nelly Sultan et sa fille Nina Mellman au marché .Crédit photo Sultan-Israël

Des recettes séculaires adaptées à la vie d’aujourd’hui

Cinq années ont été nécessaires pour que cet ouvrage, le premier de ce genre, voie le jour. Il a fallu, recette après recette, recalculer les mesures « Que ton œil soit ta balance  » dit un proverbe arabe, « Oui, répond  Nelly Sultan, mais si on n’a pas le compas dans l’œil ! Il faut savoir que la mesure de la cuiller à soupe n’est pas la même pour tout le monde ! Nous avons donc tout recalculé en adoptant le système métrique, et adapté les temps de cuisson aux moyens actuels. »

Les pâtisseries ont  été allégées, les feuilletés farcis adaptés au régime végétarien, tout en respectant les parfums et les saveurs dont la mémoire de Nelly est  imprégnée. Privilégiant les produits frais d’origine bio – « Les choses naturelles passent mieux, et je crois que les gens vont faire de plus en plus attention à ce qu’ils mangent » – Nelly Sultan insiste sur le caractère pratique de cette cuisine : « On trouve maintenant partout les épices orientales qui donnent ce goût si particulier aux plats » et sur ses différences avec celle des pays de l’Afrique du Nord : « II faut savoir que la cuisine de l’ancien Empire Ottoman comporte des farcis, pas de tajines, emploie  le riz, pas le couscous, les pâtisseries sont cuites au four et non frites. Nous cuisinons peu le mouton et ne connaissons pas le curry, mais le curcuma et utilisons des colorants naturels. »

Assabih bel loz - Rouleaux fourrés aux amandes. Mmmmm ! CR AC

Assabih bel loz – Rouleaux fourrés aux amandes. Mmmmm ! CR AC

L’été est arrivé, c’est le moment idéal pour se lancer dans la découverte de cette gastronomie  avec l’aide de ce livre très pratique, parsemé d’anecdotes et de souvenirs, une recette par page, qui s’emporte dans la cuisine et se nettoie d’un coup d’éponge. Grâce aux explications très claires de l’auteure, les cuisinières débutantes seront surprises par la simplicité et la rapidité d’exécution de certains plats, comme la soupe de lentilles corail, le pain du palais Royal… d’ailleurs, dans le calme de son lumineux appartement  embaumé d’alléchantes effluves, Nelly Sultan, devenue une célébrité boulonnaise, réfléchit à un  prochain ouvrage « La cuisine orientale allégée et express »