A Boulogne-Billancourt, l’hirondelle n’attend pas le printemps. Elle niche à demeure en son palais, avenue Jean-Baptiste Clément, gardée par d’élégantes Apsara. Et vous accueille presque tous les jours pour un repas d’exception.

En salle, Corine et Caroline assurent le service.

En salle, Corine et Caroline assurent le service.

Le palais de l’hirondelle est une histoire de famille. Sur les six enfants, quatre travaillent dans la restauration ! En 1979, la famille Tan quitte le Cambodge en pleine guerre pour la Thaïlande. Quelques années plus tard, elle arrive en France et le premier Palais de l’hirondelle ouvre, à Vincennes. Entretemps, de rencontres en alliances, les Tan s’initient à d’autres cuisines : la cuisine thaï, découverte lors de leur passage, mais également la cuisine du Sichuan, grâce à l’épouse de l’un des cinq frères Tan. « La cuisine thaï et la cuisine cambodgienne sont très proches, » commente Caroline Tan-Huynh, qui a ouvert avec un de ses frères et son mari le Palais boulonnais de l’hirondelle en 1991. « En fait, on pourrait parler de cuisine indochinoise, très relevée, avec l’usage des piments séchés puis broyés dans l’huile. On retrouve ces piments dans la cuisine du Sichuan, avec bien sûr l’usage du fameux poivre, très parfumé et très doux. »
Ce mélange de cultures est marqué dans la salle, où se côtoient un couple de hiératiques Apsara du Cambodge – les danseuses du royaume – et de plus folâtres danseuses thaï.

Panier de raviolis à la vapeur : les raviolis aux légumes sont excellents !

Panier de raviolis à la vapeur : les raviolis aux légumes sont excellents !

Au palais boulonnais, chacun à son rôle : le mari de Caroline en cuisine, son frère Étienne au comptoir et préposé à la sculpture des carottes ( !) qui ornent chaque plat, Caroline et Corine dans la salle.
Pour le visiteur, la carte est une invitation au voyage, qui met bien en valeur les nuances entre ces différentes gastronomies. Des classiques potages thaï (piment, crevettes et ananas) et phô ou du délicat canard chinois aux cinq parfums, on passe à des saveurs et des compositions plus rares, telles les brochettes cambodgiennes (roulées dans une pâte de riz avec vermicelles et légumes frais), les grenouilles sautées au basilic, le poisson « Omock » cuit dans une feuille de bananier, les poulets du général Toa et du général Ching – deux fins gourmets apparemment, les viandes et poissons sur plaque chauffante, les excellents légumes lama cuits à point (soja, brocoli, pousses de bambou et fleurs de lotus) et l’incontournable riz cambodgien, bien supérieur, à notre humble avis, au riz cantonais.

Derrière le comptoir, Étienne sculpte les carottes. Du grand art !

Derrière le comptoir, Étienne sculpte les carottes. Du grand art !

Toute cette variété est d’une grande fraîcheur, servie en quantités généreuses et ménage au client le plus fidèle (on a repéré un monsieur présent à chaque fois…) des découvertes renouvelées de visite en visite.
« Petit à petit, nous avons adapté et amélioré nos recettes, raconte Caroline. C’est mon mari qui est en cuisine, mais nous goûtons tout, et avec l’avis des clients, nous lui faisons rectifier cuissons et assaisonnements ! » C’est ainsi que le poulet à la feuille de banane, traditionnellement frit en bouchées, est désormais cuit à la vapeur dans une seule feuille : « Ce mode de cuisson concentre les saveurs, c’est bien meilleur ! » Depuis peu, le palais risque un dessert surprenant : les nems au chocolat. Ils ont demandé des semaines de tests et de retours de la salle, tout y est passé : la quantité de sucre, la consistance du nem… jusqu’à obtenir aujourd’hui une recette plébiscitée. Très à l’écoute de leurs clients, les Tan-Huynh retiennent leurs goûts et n’hésitent pas à relever l’assaisonnement à la demande. Ils se montrent aussi vigilants : « Un potage thaï avant un canard aux cinq parfums ? Impossible, ça n’irait pas du tout ! » s’est-on entendu dire un jour (on n’a pas recommencé).

La fondue du Palais de l'hirondelle, un grand moment !

La fondue du Palais de l’hirondelle, un grand moment ! Au sommet, un chat en carotte…

On aurait pu, hier soir, commander un délicieux potage maison puis ce plat typiquement sichuanais, qui ne figure pas à la carte et très prisé des Japonais : les pâtés de porc ou de poulet au tofu. Il s’agit de viande hachée mijotée dans une sauce très parfumée, cuite avec des dés de tofu. Accompagné de nouilles sautées, c’est un régal ! Mais finalement, on a essayé la fondue, et on vous la recommande chaleureusement ! Soit un bouillon à base de tomate, très parfumé et chauffé par des braises qui rougeoient sur la table. Soit une sauce à déposer au fond du bol, alliant la douceur de la noix de coco aux accents du piment. Soit, enfin, un plat gargantuesque de poissons, viandes, raviolis, légumes et crevettes à plonger dans le bouillon. Un véritable festival de saveurs, conclu par la dégustation du bouillon tiède.

Amateurs de cuisine des confins de l’Orient, papilles curieuses et sensibles à l’harmonie des goûts et des textures, clients heureux de se régaler dans une ambiance familiale, faites étape au Palais de l’hirondelle ; vous serez toujours surpris et jamais déçus !