L’humidité de certains jours dans le quartier Escudier, laisse augurer le meilleur. N’en déplaise. Les effluves trahissent jusque dans la rue, un trésor du patrimoine que le monde entier nous envie. 700 fromages, de toutes les régions de France mais pas seulement. Car Dominique Sellier, fromager de son état visite aussi les autres.

Dominique Sellier en son temple

Ramasseur, affineur, l’homme est international, ouvert aux produits et aux destinations. Ce cumul de compétences reviendrait, par analogie avec le monde du cinéma, à être directeur de casting, réalisateur et distributeur. C’est probablement pour ça d’ailleurs que quelques têtes connues, lunettes sur le nez, ont bien senti ce qu’il se passait là et prennent leur ticket avec patience. Je vous en dirai plus si vous êtes sage. Aller, fin des peoplités…

La vitrine ne fait pas toujours état du voyage que l’on peu réaliser en poussant la porte de cette adresse. Dominique Sellier, le temps d’un fromage, devient un peu la crème des tour-opérators. Je l’ennuie, impatient, trépignant, avec mon Cheddar écossais affiné au Whisky, m’entendant répondre : « Mais ce n’est pas la saison, sois à ce qu’on dit. » J’essaie de me rabattre alors sur le Stilton et retombe dans mes marques ! Ouf, j’ai failli prendre chair !

Les Roquefort posent pour une appétissante nature morte

Chairs molles, dures, ou dites « persillées » vous tomberez toujours sur une bonne pâte. Trop de choix vous rend chèvre ? La vache, de quoi vous plaignez-vous, qu’à cela ne tienne ! Maigre ou généreux, il y a un laitage fait pour vos exigences de sportif, d’ascète ou de bon vivant. C’est le gros avantage du fromage, avec ce produit on peut être exigent au niveau où nous l’enseigne Dominique Sellier. Tout est possible, pas d’erreur de conduite sauf à passer au rouge ! Contrairement à l’idée reçue et à l’image d’Épinal souvent véhiculée, plus de 80 % des fromages disent mieux ce qu’ils sont avec le vin blanc de leur région. Ca vous épate aussi ? C’est bien normal. Commencez par un crottin de Chavignol, donnez-lui en face un Sancerre Blanc, écrivez-nous ensuite pour nous dire comment ça fait.

Une petite gelée de coins pour accommoder le tout ?

Ca ne vient pas automatiquement à l’esprit, mais les spécialités fromagères ou les produits additionnels sont légions et permettent de varier les plaisirs, pour preuve. « Fouch’tri, fouch’tra » dit l’auvergnat, l’Aligot est là. Ensuite, la Bourrata, cette Mozzarella d’exception. Plus loin, la gelée de coin ou de piment d’Espelette, on poursuit avec du Fontainebleau nature pour marier vos oeufs de saumon d’une onctuosité plus aérée, le beurre Bordier aux algues sur un Empereur à la vapeur.

« Sinon, y’aurait pas de la pomme ? Y’en a aussi ! » (certains comprendront). Avec du cidre fermier vous ferez une expérience existentielle. Cidre ou Camembert ? Ni oui, ni non, ces deux normands indécis tombent pourtant toujours d’accord. Le fondant de l’un fait ressortir le fruit et gomme le brut de l’autre. Inversement l’acidité du cidre tamponne le gras et la force du lait cru. Quand le bon sens régional si puissant rétablit l’équilibre aussi bien, on reste humble et on fait humm ! Après ce coup-là on va en reparler dans les salons.

Symphonie pour chèvre

Les guirlandes aux arbres annoncent le Camembert aux truffes. Pour évoquer mon vécu de la chose, j’ai besoin de vous donner mon adresse mail, on déborderait de nos colonnes. L’alchimie savante qui s’exprime entre cette pâte rustique et ce légendaire champignon… bon j’arrête. Avertissement  ! Faire ce choix peut impliquer une réaction des invités, et la maîtresse de maison à Noël s’exposer au risque qu’on boude carrément son dessert. Une dame prévenue…vous connaissez la suite.

En la matière, retenons deux choses, le fromage et Dominique, Sellier, sinon : « Y’en a ! » Et 44 rue Escudier, pas question de vendre n’importe quoi à n’importe qui. Et surtout pas un p’tit Trou du cru de ma région. Au passage, vive la Bourgogne ! Je sais vous avez envie que je vous parle des escargots, mais pour ça, laissez encore rouler, La Roue Tourne©

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