On poursuit le tour des commerçants du marché et de leurs produits extraordinaires.

Au marché aujourd’hui :

D’abord, pour un apéritif ou une entrée bien frenchie, nous nous sommes arrétés chez Gilles Hénin, le marchand d’escargots. Impossible de manquer son stand, où escargots et coquillages farcis font de l’œil au chaland.

Gilles Hénin est présent à Escudier tous les dimanches

« Mes escargots sont tous d’origine sauvage, quand on les cuit, dans un bouillon, on sent les odeurs des herbes qu’ils ont mangées » explique-t-il.
Pourtant, souvent, ils arrivent à l’atelier de Gilles après un jeûne de 3 semaines. Les petits gris, sont forts en goût, les gros Bourgogne, encore charnus, font de musculeuses bouchées, les Bourgogne plus sveltes arrivent à percer sous l’ail et le persil d’un arôme délicat.
« Mon ail me vient d’une agricultrice du Gers, le persil, je le prends toujours chez la même maréchère, depuis 1986… Mon beurre est un AOC de Vendée. Je ne fais que du frais. Les praires viennent de Granville en Normandie, les moules d’un mareyeur de Bouzigue en Aquitaine et mes coquilles St Jacques arrivent de Grandcamps (la plage du débarquement Omaha beach). »

Gilles travaille avec sa fille et n’est sur le marché que le dimanche. Le reste de sa production est destiné à la restauration…

On poursuit notre promenade, soudain attiré par un fruit en forme de grenade rose vif : le fruit du Dragon ou pitahaya violette. Le fruit est originaire du Mexique, mais celui-ci venait du Vietnam. L’un des étudiants qui se relaient derrière l’étal de Khettar-Mokrane nous dit tout de ce fruit étonnant.

Le fruit du dragon n’a pas volé son nom !

« D’une saveur douce et fraîche, peu prononcée, laissant un arrière-goût léger de lait, la texture de la pitaya se rapproche du melon, alors que sa chair n’est pas sans rappeler celle du kiwi. La pitahaya violette est un peu plus acide que la variété à la chair rouge. Elle se consomme à la petite cuillère, crue, bien fraîche (sortant du réfrigérateur), coupée en deux ; on peut y ajouter quelques gouttes de jus de citron pour en relever le goût, et la mélanger à une salade de fruits.
On peut aussi exploiter son apparence insolite – écailles de dragon roses à l’extérieur, chair blanche parsemée de grains noirs à l’intérieur – pour décorer des plats sucrés et salés
. »

Les fleurs de la pitahya, une plante cactée, sont consommées en légumes en Amérique centrale. On peut aussi en faire une infusion.

Enfin, argument imparable : le fruit aurait des vertus médicinales. Pauvre en calories, la pitahya est riche en vitamines, minéraux et fibres, ainsi qu’en anti-oxydants. Ses graines ont un léger effet laxatif, et on dit que la pitahaya peut contribuer à réduire le taux d’acide urique.
La valeur énergétique de la pitahya est de 49 calories au 100 grammes soit 12 g de glucides.

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