Au cours de notre tour du marché, arrêtons-nous un instant à la poissonnerie Sylvestre, à côté de la fromagerie Bozec.

Ce cercle argenté, c’est un poisson sabre roulé sur lui-même, autour quelques jolis poulpes qui brillent sous le néon.
J’en avais pêché en Méditerranée… Il suffisait de plonger le bras dans l’eau, et le poulpe s’enroulait autour de nous.

A Boulogne-Billancourt, les poulpes sont paraît-il très prisés, et pour la poissonnerie Sylvestre, c’est un produit phare.

Vous connaissez tous le poulpe en vinaigrette à l’excellente huile des olives grecques de Kalamata.

Mais là j’ai demandé à la patronne sa recette, qui renouvelle le genre !

Il faut tremper le poulpe trois fois dans l'eau bouillante, suivant le geste de la poissonnière.

Il faut tremper le poulpe trois fois dans l’eau bouillante, suivant le geste de la poissonnière.

Préparer un court bouillon avec de l’eau salée et du thym et du laurier, ou tout simplement un sachet lyophilisé.
Pendant que l’eau chauffe, battre le poulpe pour l’attendrir (et pour ce faire, le jeter plusieurs fois sur un revêtement dur). Puis le plonger à trois reprises dans l’eau bouillante (il paraît que cette accoutumation progressive aide la chair à prendre de la tendresse)… Puis laisser vraiment tomber la pieuvre dans le bouillon pour 20 minutes à feu doux dès que l’ébullition a repris.
Enfin, sortir le poulpe de son bain, le découper en tronçons de 3 cm, enlever la peau qui s’en détache facilement, et les faire sauter avec des oignons et pommes de terre dans de l’huile d’olive. Assaisonner avec une sauce tomate ou de l’ail et du persil finement haché au moment de servir.

Au fait, savez-vous d’où vient le mot « pieuvre » ? C’est Victor Hugo qui l’a introduit dans la langue française, alors qu’il composait Les travailleurs de la mer. On était en 1866, Hugo était en exil dans les îles anglo-normandes où le mot était courant, la consonance l’a intéressé… et voilà !

 

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