La rédaction de l’e-bb a fait un petit tour des plats traiteurs proposés par les commerçants du marché Escudier. Verdict : du très bon à l’excellent !

Les marchés sont-ils le ventre de Boulogne ? Avec une activité en alternance cinq jours par semaine pour Billancourt et Escudier, un rayonnement qui touche le XVIème et les coteaux de la Seine, ils ont de sérieux atouts. Diversité, fraîcheur et engagement des commerçants qui peuvent, à la commande, vous dégoter à peu près n’importe quoi, assurent le renouvellement de toutes les tables. Et quand bien même on manquerait d’idées, les commerçants des marchés sont allés jusqu’à publier leur propre livre de recettes !

Depuis quelques années, des traiteurs ont pris leurs marques dans les allées, leur conférant un tout petit peu du charme des marchés anglo-saxons, dans lesquels on peut déjeuner sur le pouce. N’écoutant que son courage, sa gourmandise et sa curiosité, la rédaction a fait le tour des stands ouverts dimanche dernier. Eh bien, Le tour de Gaule d’Asterix, à côté de notre banquet, c’est de la blague…

A servir froid

Ce jour-là, il n’y avait plus de carpaccio ni de dos de saumon fumé chez Ouest Marée. Les généreux poissonniers (près de 1500€ de leur chiffre d’affaires versés à la Croix Rouge à la suite des ouragans de septembre !) sont passés maîtres dans la préparation de ces plats frais, et de quelques autres à cuire.
Alors pour le carpaccio, on s’est tourné vers la boucherie chevaline Charles : tranché un peu épais – c’est sûr qu’il faut aimer la viande rouge – mais succulent.

Côté terrines, on vous recommande vraiment les rillettes de poulet des volaillers Denfert ; assez grasses pour être des rillettes, et assez maigres pour être agréables. Préparées à partir des chutes de leurs volailles, elles sont excellentes, mais gagneraient sans doute à être un peu plus poivrées.
Dans un tout autre style, la terrine de queue de bœuf de la boucherie Boulay, servie en demi-sphère, est un produit encore assez brut. Pour l’apprécier pleinement, il faut prévoir un accompagnement : une salade verte bien relevée, des pommes de terre en robe des champs, ou, comme André Daguin en son temps, une salade de tomates mûres un peu corsée.

Le féroce d’avocat du traiteur antillais est quant à lui bien équilibré : délicatement relevé, d’aucuns ne le jugeraient peut-être pas assez « féroce, » mais sans doute faut-il s’adapter au goût dominant ! 
Notre grande découverte, enfin, est le délicieux taboulé du traiteur arménien Sevan : contrairement au taboulé libanais, il utilise de la semoule, que le parfum teinte d’un jaune ocre appétissant. Herbes séchées et herbes fraîches se conjuguent pour délivrer de fines saveurs. Un régal !

Les amateurs de makis enfin peuvent se risquer chez le traiteur asiatique Fong : réalisés avec le plus grand soin, ils ne décevront pas à condition d’être bien réfrigérés avant le service. Fong propose aussi des chips d’algues dangereusement addictives…

Nos emplettes de dimanche, révélatrices de la variété du marché !

A manger sur le pouce

C’est presque une institution, le camion-pizza du marché et ses généreuses petites calzones ! A dire vrai, la carte est plus étendue, mais à quoi bon chercher plus loin ? Au jambon ou au thon, garnies en abondance sur une pâte fine parfaitement cuite, elles sont un délice à dévorer sur place, mais elles se réchauffent aussi très bien.

Côté sandwichs chauds, il y a aussi de quoi se faire plaisir. Faute d’avoir pu goûter les galettes libanaises cuites au saj (traiteur fermé), on a découvert les galettes aux légumes de la Médina, le traiteur marocain. Cette crêpe épaisse, cuite à la minute, est garnie de légumes du moment (ce jour-là, oignons et poivrons), ou bien de viande. A manger tout de suite, c’est un délice !
Sevan toujours propose quant à lui des sandwichs arméniens dans des pans maison : ces petits pains ronds et croustillants sont garnis à la demande avant d’être repassés au four. Comme la galette aux légumes, il s’agit là d’un en-cas bien roboratif. Une découverte pour nous : le sudjuk, bœuf séché et épicé.

A servir chaud

Gilles Hénin est présent à Escudier tous les dimanches

Les escargots de Gilles Henin sont toujours un succès : Bourgogne ou Petits gris selon les goûts, ils sont préparés avec le même soin par ce commerçant historique. Ceux qui n’aiment pas les gastéropodes peuvent essayer les coquillages farcis, ou bien les feuilletés de St Jacques. Ils nous ont un peu moins convaincus, la moule ayant une présence suffisante à elle-seule, et le chausson manquant peut-être d’un liant complémentaire à la sauce au beurre. Affaire de goût !
La tête de veau sauce Gribiche du tripier atteint quant à elle probablement à la perfection : sa découpe, sa cuisson, et bien sûr la fameuse sauce vous dissuadent rapidement d’essayer de l’imiter !

Dans un tout autre genre, les lasagnes corses d’Epicurianu sont une invitation au voyage : préparées avec du veau, peu ou pas de fromage et surtout ces herbes qui font la belle île, elles nous embarquent au cœur du maquis. Une toute autre expérience, donc, que celle proposée par leurs cousines italiennes.
Et d’Italie, il fut bien sûr question avec un arrêt au stand Montespada. Le traiteur propose deux sortes de giganti, ces espèces de chaussons de pâte noués d’un ruban aérien, et cuits dans la sauce tomate. L’une, alla Parma, fait la part belle au jambon de Parme. L’autre, alla Romana, qui a notre préférence, se cuisine avec des artichauts. Dans les deux cas, des plats savoureux et agréables à l’œil, généreusement garnis.

Le festival des saveurs n’aurait été complet sans les boulettes à l’arménienne de Sevan, qui mêlent viande, céréales et tomates assorties de feuilles de menthe cuites au parfum prononcé. Un plat à servir avec du riz ou des pommes de terre, ou bien, pourquoi pas, un paintajine. Le tajine est d’ailleurs l’un des plats cuisinés et mis en conserve par les volaillers Denfert. Riche en viande de poulet vraiment bonne et bien marinée, il manque un peu de sauce et de petits légumes à côté pour bien imbiber la semoule que l’on servirait avec.

Patates douces, butternuts et grenades au marché Escudier

La pastilla au poulet de la Medina enfin, se défend vraiment bien : une pâte fine et craquante, des ingrédients bien dosés et on obtient une pastilla équilibrée, moins savoureuse bien sûr que la pastilla au pigeon (que l’on peut commander) mais tout à fait satisfaisante dans sa catégorie.

Les desserts ?

Nul doute que les pâtisseries et biscuits proposés par certains des commerçants ci-dessus tiendront leur rang (crème aux châtaignes d’Epicurianu, gâteaux au miel de Sevan), mais on n’a pas essayé. Le dessert est un peu le point faible du marché, même si le bar à jus propose d’honnêtes quatre-quarts.
Mais c’est en fait parce qu’on n’a que l’embarras du choix chez les fromagers et les fruitiers, dont les étals regorgent de desserts tout frais !

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