Le Guide Rouge Michelin 2017, bible de la gastronomie, est paru le jeudi 9 février. C’est à Boulogne-Billancourt, où l’entreprise est installée depuis 2011 dans le quartier du Trapèze, que sont élus, dans une très stricte confidentialité, les restaurants et leurs chefs, lauréats des précieuses étoiles. 

Guide Michelin : le cérémonial du classement 2017 dévoilé

Les chefs installés en province sont prévenus un peu avant, ce qui a donné lieu à une légère animation devant le Palais Brongniart ce matin. Les journalistes attendaient dehors, tandis que certains chefs arrivaient en même temps, après avoir voyagé pendant la nuit pour être présents.

 

Michelin 2017
C’est  jeudi 9 février, au cours d’une conférence de presse où il faut montrer patte blanche, que la liste mythique vient d’être dévoilée, en présence de Madame Claire Dorland-Clauzel, Directrice des Marques et des Relations Extérieures, Membre du Comité Exécutif du Groupe et de Monsieur Michael Ellis, Directeur international des Guides Michelin. Le défilé des jeunes chefs de restaurants ayant obtenu une étoile fut émouvant, avec plusieurs chefs de moins de trente ans, prévenus au dernier moment et arrivés in extremis de province.

 

Michelin 2017

Yannick Alléno nouveau 3 étoiles avec Michael Perris et Claire Dorland-Clauzel

Un grand bravo à Hervé Rodriguez le talentueux chef du restaurant MaSa de Boulogne-Billancourt, qui conserve son étoile obtenue très vite dès son arrivée dans notre ville en 2013.

 

Le restaurant Ma Sa de Boulogne-Billancourt

Douze chefs étaient présents pour recevoir la deuxième étoile de leurs restaurants « dont la cuisine excellente mérite le détour » suivant l’expression consacrée par le Guide.

Enfin, trois étoiles ont été attribuées au 1947, dirigé par le Chef Yannick Alléno, restaurant gastronomique de l’Hôtel Cheval Blanc situé à Courchevel 1850 et labellisé Palace.

Toutes les régions distinguées au palmarès 2017 avec de jeunes étoilés prometteurs

Le palmarès 2017 exprime deux tendances de fond : la première révèle que toutes les régions ont été distinguées avec des jeunes étoilés prometteurs, qui assurent avec talent la relève de leurs aînés. La seconde voit émerger une vraie prise de conscience des enjeux du développement durable : on privilégie les produits locaux, des cartes courtes avec des produits de saison qui se renouvellent plus souvent. La grande cuisine se simplifie avec des tables plus petites, mais toujours de qualité, à des prix abordables.

Des critères d’attribution des étoiles Michelin implacables

Les cinq critères fondateurs, sur lesquels sont établis les classements, sont complémentaires et implacables. On vérifie d’abord la qualité des produits et leur fraîcheur, puis on évalue la maîtrise des cuissons et on s’accorde à dire que trente secondes peuvent être fatidiques dans la bonne réalisation d’un plat. Ensuite, il faut observer la créativité du chef et comment sa personnalité est ressentie dans sa cuisine. Le quatrième critère est la régularité : elle doit s’exprimer dans la carte, avec une égalité d’ensemble des entrées, plats et desserts, mais également viandes et poissons, et vérifiable dans la durée, quel que soit le moment où les inspecteurs du guide viennent tester le restaurant. Enfin le rapport qualité/prix permet de compléter l’évaluation d’ensemble du restaurant et l’attribution des étoiles.

Michelin a créé le Guide Rouge en 1900, pour rendre service à ses clients : indiquer des hôtels et restaurants de qualité aux automobilistes voyageurs était un prolongement naturel de la vente de pneumatiques. Rester numéro un mondial ne s’improvise pas et le principe est le même depuis les origines : des inspecteurs anonymes, qui payent leur note et des critères d’évaluation rigoureux, car les clients attendent des expériences et des informations vérifiées.
Outre l’édition papier, dont le look s’est légèrement adapté aux tendances, tout en conservant son emblématique couleur rouge au taux de reconnaissance inégalé, le Guide fête sa dixième année sur internet, avec des outils de réservation en ligne.
L’édition 2017 du Guide Rouge est en vente à partir du 15 février.

                                                                                                                                                                                                  Isabelle Brigout 

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