Il sera à Top métiers la semaine prochaine pour échanger avec des collégiens. Meilleur ouvrier de France depuis 2011, installé à Boulogne Billancourt depuis 2002, le boulanger Mickaël Morieux n’arrête pas : de créer, de s’impliquer, de partager. Rencontre.

On pourrait le croire débordé mais Mickaël Morieux trouve toujours le temps de faire ce qu’il veut. Ce soir-là, il s’échappe de sa boulangerie de la rue d’Aguesseau avec entre les mains une madeleine et deux petits financiers, à déguster avec un café avant de repartir travailler.

e-bb : Quel est votre parcours ?

Mickaël et Florence Morieux, devant l'une de leurs deux boulangeries.

Mickaël et Florence Morieux, devant l’une de leurs deux boulangeries.

Mickaël Morieux : J’ai fait un CAP au Pays Basque, ma région d’adoption, puis j’ai suivi le compagnonnage pendant 5 ans, à raison d’une année par ville. J’ai gravi les étapes, guidé par mon parrain, Marcel Larcher, je suis devenu compagnon. J’ai ensuite trouvé une boulangerie en gérance à Neuilly, où j’ai travaillé deux ans, avant de m’installer à Boulogne Billancourt. J’adore Boulogne ! J’y ai ouvert deux boulangeries, chacune équipée de son atelier, et j’ai également un laboratoire pour mes recherches et mes essais.
Parallèlement, comme j’adore les défis, j’ai présenté tous les concours : championnat départemental, national, mondial… et en 2011, le plus difficile de tous, celui du meilleur ouvrier de France, que je suis très fier d’avoir remporté ! Je me suis entraîné dans une boulangerie de Biscarosse qui a vu défiler 4 MOF avec moi, de génération en génération. C’est un beau symbole de transmission. A présent, j’aimerais coacher des jeunes pour qu’ils remportent ces titres à leur tour.

e-bb : Vous vous investissez beaucoup auprès de vos équipes…
Mickaël Morieux :
Si l’on veut être le meilleur, il faut s’entourer des meilleurs. Je pousse les membres de mon équipe au maximum, mon objectif, c’est qu’ils me dépassent ! Ils sont jeunes, 22 ans en moyenne actuellement, puisque l’équipe vient de se renouveler : les anciens se sont installés à leur compte en France, ou bien sont partis à l’étranger. Les jeunes ont des origines différentes qui donnent un caractère cosmopolite à l’équipe : il y a des Basques bien sûr, et les autres ont leurs origines en Éthiopie, au Cambodge, en Normandie, à Lyon ou en Kabylie.
La boulangerie est un milieu exigeant, personnellement je forme des boulangers, pas des machines. Je dis toujours que pour se lancer dans autre chose, il faut maîtriser ce que l’on fait tous les jours, mais je ne les empêche jamais de faire des essais… Je les vois une fois par mois ensemble et séparément, pour définir avec eux les objectifs. Je n’ai qu’une femme dans l’équipe pour l’instant, car il est vrai que le métier est très physique et qu’il requiert un rythme soutenu. Mais il faudrait plus de femmes en boulangerie, c’est comme en cuisine, elles apportent des choses différentes !

e-bb : Quand on met un pied chez vous, on ressent cette émulation. Il y a toujours quelque chose de nouveau, d’inattendu dans la vitrine, comment toutes ces idées vous viennent-elles ?

Pains d'épices aux fruits, le succès de cet hiver.

Pains d’épices aux fruits, le succès de cet hiver.

Mickaël Morieux (rires) : Ça me vient comme ça, je ne peux pas vous répondre ! Parfois, je m’inspire d’une recette existante, comme pour l’Ispahan pour lequel nous appliquons strictement la recette de Pierre Hermé. Mais je travaille surtout en boulangerie, viennoiserie et biscuiterie. J’ai plus de 200 recettes, que je fais tourner selon les saisons. Faute de place, il m’est impossible de les proposer toutes.
Et je suis en recherche permanente. Nous travaillons avec des produits nobles que nous transformons nous-mêmes, dans un pain je peux mélanger 2, 3 farines différentes, varier la fermentation, jouer avec les textures, torréfier les graines ou bien les amollir… Là nous sommes en train de faire le tour de tous les petits moulins de terroir, pour sélectionner des farines exceptionnelles, et dans le même temps, ça peut vous paraître incongru, mais je travaille sur l’eau. Eh oui ! c’est la matière première par excellence ! Et je me suis aperçu qu’en changeant l’eau, je faisais varier les saveurs. C’est ça qui me stimule, je me définis comme un développeur de goût, et je tiens à ce que le goût de mes produits soit différent, c’est très important.

e-bb : Quel est actuellement le produit dont vous êtes le plus fier ?

Le gros pain aux céréales, des mois de recherche et trois jours de travail...

Le gros pain aux céréales, des mois de recherche et trois jours de travail…

Mickaël Morieux (ouvre de grands yeux) : Oh ! Je dirais le gros pain aux céréales ; il m’a fallu plusieurs mois pour le mettre au point, sélectionner les farines, le traitement des graines, ajuster la fermentation… et chaque pain nous demande 3 jours de travail. A présent je travaille sur un nouveau projet de baguette, je veux qu’elle soit unique !
Mon problème c’est la place : j’aimerais avoir un laboratoire plus grand, et aussi un local pour donner des cours, j’ai envie de transmettre ce que je sais.

e-bb : Ce souci de transmission semble évident quand on vous suit ; n’avez-vous pas passé votre été en Colombie ?
Mickaël Morieux  :
Oui, c’est un excellent souvenir ! Faire du pain à 3 000 mètres quand, comme moi, on n’utilise que des produits naturels, quel défi ! On oublie souvent à quel point la pression atmosphérique, la température, l’hydrométrie jouent sur le pain. Tenez, en ce moment, ici même, avec des variations de 2 degrés par jour c’est l’horreur ! Mais il faut accepter que, parfois, il y ait des journées sans.
Pour en revenir à votre question, je suis ambassadeur du pain, c’est pourquoi je voyage. Il est vrai que j’apporte des choses, mais j’apprends beaucoup aussi, il y a toujours un savoir-faire à approcher. Je suis allé à Remini en Italie, et ça va me permettre de perfectionner mes glaces (ndlr : quand il sera de retour, ne manquez pas le sorbet aux cerises de Morieux !), je suis allé en Colombie… Bientôt, j’irai en Asie, où se trouvent des boulangers exceptionnels.
Pour prolonger l’expérience, avec des amis nous avons monté un groupe de conseil aux professionnels de l’étranger. La composition du groupe nous rend capables d’intervenir à chaque étape du travail pour tous les métiers : boulangerie, pâtisserie, confiture, chocolaterie…

e-bb : A partir de jeudi, le Conseil Général célèbre les Meilleurs ouvriers et les Meilleurs apprentis de France à la Défense, serez-vous présent ?

La main du boulanger, immortalisée pour le Conseil Général.

La main du boulanger, immortalisée pour le Conseil Général.

Mickaël Morieux  : Je serai présent, bien sûr. L’exposition est très belle et met en avant les spécificités de chacun. Le titre de Meilleur ouvrier de France, que l’on conserve à vie, est le titre suprême, mais pour moi c’est aussi le début d’autre chose. Je sais d’où je viens, je sais ce que j’ai fait et je sais où je vais. Préserver l’essence du métier n’est pas simple, mon parrain en compagnonnage me l’avait dit : l’indépendance est très dure à gagner, et encore plus dure à conserver. Pour ma part, j’y suis farouchement attaché !

e-bb : Qu’allez-vous dire aux collégiens en visite à Top Métier ?
Mickaël Morieux  : J’y vais pour susciter leur envie ! Je veux leur montrer ce que l’on peut faire en partant d’un CAP, s’épanouir dans un métier qui vous passionne. J’adore le pain, c’est agréable, c’est doux, et quand ça fermente, c’est merveilleux ! C’est ça que je veux leur dire : pour être heureux dans la vie, il faut aimer ce que l’on fait. Et c’est possible.