À l’issue de l’interview du patron et de la séance de photo (bientôt dans l’e-bb !), Madame Morieux nous a généreusement offert de goûter les nouveautés de la boulangerie, disponibles ce samedi matin et généralisées d’ici quelques semaines. Toutes sont le fruit du travail du pâtissier Abraham Lefebvre, qui se concentre actuellement sur deux sujets : la crème et la pâte à choux.

Selon un plan soigneusement établi, nous avons dégusté ces merveilles les unes après les autres.

Le pâtissier Abraham Lefebvre, chez Morieux, avec ses nouvelles créations.

Le pâtissier Abraham Lefebvre, chez Morieux, avec ses nouvelles créations.

Pour commencer, le macaron rose aux framboises et à la crème fraise-litchi-rose reproduit fidèlement la recette de l’Ispahan de Pierre Hermé. Un pétale de rose lui donne une touche esthétique et réjouit nos yeux d’avance. À la bouche, la crème est exquise, mais malgré sa fragrance bien présente l’on ne sent presque pas le goût du litchi, ce qui est un peu dommage. Dans l’ensemble, le gâteau est très bon, la meringue parfaite mais on doit pouvoir trouver une place encore meilleure pour le litchi.

La religieuse à la fraise d’Abraham Lefebvre a son secret dans sa crème : ce n’est pas une crème pâtissière comme d’habitude, mais plutôt une crème anglaise épaisse à la fraise, qu’il appelle un crémeux. La pâte de chou croustillante se marie parfaitement avec cette crème onctueuse qui enrobe quelques morceaux de fruit. Les inconditionnels du fruit seront servis, les autres le trouveront peut-être un peu saturant, avec un glaçage à la fraise très présent.

La deuxième religieuse est encore plus originale : la crème consiste en un mariage de chocolat noir, banane et caramel ! Croyez-vous que c’est trop sucré ? Eh bien, non. Cette crème est même moins sucrée que les autres. Le chocolat est corsé, mais il ne surajoute ni ne dérange le goût de la banane, au contraire, il fait ressortir la douceur naturelle du fruit. L’ensemble n’est donc pas du tout écœurant comme auraient pu le redouter ceux qui ont l’habitude de reculer devant la combinaison « chocolat banane », mais équilibré à souhait et fort en goût.

De gauche à droite : le croustillant au chocolat, l'Ispahan, l'éclair aux fruits, la religieuse à la fraise et la religieuse banane-chocolat.

De gauche à droite : le croustillant au chocolat, l’Ispahan, l’éclair aux fruits, la religieuse à la fraise et la religieuse banane-chocolat.

Ensuite, nous avons attaqué deux éclairs. L’éclair au chocolat de Morieux a déjà une réputation solide. L’harmonie de la pâte et du chocolat est simple, et pour autant, fait sentir la qualité du pâtissier. Sans se contenter de ce goût classique, Abraham Lefebvre a essayé une nouvelle recette : le deuxième éclair est au fruit de la passion et à la mangue. La crème est absolument merveilleuse. La fraicheur des deux fruits exotiques est presque surprenante, et elle laisse un moment de bonheur dans la bouche.

Entre ce second éclair aux fruits et le dernier gâteau, un croustillant au chocolat, nous avons du mal à nous décider. Pour les fanatiques du chocolat, le dernier doit remporter la victoire. Les deux couches distinctes de l’excellent praliné et de la crème au chocolat très noir sont enveloppées dans une pâte à choux spéciale. L’ensemble est parfaitement équilibré et laisse espérer des variations sur la même base : pourquoi ne pas tenter la banane-chocolat dans cette formule ? ou encore la framboise-chocolat ? En l’état, c’est déjà un gâteau avec lequel il va falloir compter.

Chapeau à son esprit inventif, et bonne dégustation à la belle saison !