Le fondateur de Bellota-Bellota, Philippe Poulachon, vient de publier un livre aux éditions La Martinière où il célèbre le fameux jambon ibérique.

« Une passion ibérique » tel est le sous-titre du très beau livre que vient de publier Philippe Poulachon, le fondateur de Bellota-Bellota et du groupe Byzance, aux éditions de La Martinière. Deux ans de travail ont été nécessaires pour aboutir à cet ouvrage qui ne paraît pas par hasard en 2015, année anniversaire de la maison.

La dehesa, le terroir espagnol du jambon Bellota

La Dehesa, le terroir espagnol du jambon Bellota

En 200 pages, le plus grand spécialiste de ce jambon espagnol aussi onctueux que précieux livre un hymne au terroir, aux paysages de la Dehesa, cette plaine vallonnée arborée de chênes qui donne son nom au jambon, aux hommes de métier et bien sûr au produit…

Philippe Poulachon dédicace son livre au comptoir Bellota de la rue Jean Nicot, à Paris

Philippe Poulachon dédicace son livre au comptoir Bellota de la rue Jean Nicot, à Paris

Il nous apprend tout sur les cochons ibériques, sur les raffinements du salage et du séchage, sur les variations d’affinage qui font la saveur unique des différents jambons, protégés depuis 2014 par une norme de qualité émise par décret royal, et sur l’art de le trancher. Il chante le paysage, « aux images à se repasser indéfiniment au cinémascope » et, en authentique bon vivant, partage les adresses de ses bars à tapas favoris à Séville et ses conseils de dégustation (avec quelle bière ou quel vin, avec des huîtres…).

Dans la seconde partie du livre, 31 chefs rivalisent d’inventivité pour accommoder les précieux pétales, dont les nuances translucides sont saisies par le photographe irlandais Richard Haughton. Et c’est peu dire que l’on voyage !

200 pages de passion

200 pages de passion

De Londres à Marseille, de Barcelone à Nagano, le monde de la gastronomie se prête au jeu : avec des poireaux, du yaourt, des châtaignes et des noisettes pour Akrame Benallal (Akrame, Paris), ou bien en cannellonis d’artichaut relevés au ketchup basque, pour Julien Duboué (A Noste, Paris), ou encore avec des champignons café pour Margot Henderson (Arnold & Henderson, Londres) ou des girolles pour Guy Savoye (Guy Savoye, Paris). Certains osent des saveurs plus relevées, à l’instar de Jacques et Laurent Pourcel (Le jardin des sens, Montpellier), qui marient le jambon Bellota avec des aubergines à la menthe et un rouget grillé. Et que dire du cocktail Bello toi, conçu par Alain Duquesnes (Ankka, Paris)… Les recettes en apparence les plus simples peuvent réserver des surprises, comme la tartine de jambon d’Albert Adrià, à notre avis la plus complexe à réaliser.

Un hommage vraiment spectaculaire au produit, mais aussi à son ambassadeur Philippe Poulachon, encadré par les témoignages de Ferran Adrià, Pierre Hermé et Alain Ducasse. Un livre de passionné, qui ravira les inconditionnels de ce jambon pas comme les autres.