En spectacle permanent les jours de marché, ce groupe-là, moins disco mais aussi pop que son homonyme suédois, conduit sous la direction artistique de Laurent Chiron, va également vous chanter « …voulez-vous..ahha.. !  » Et n’est pas tripier qui veut. C’est vrai, un avoué est-il avocat ? Tous les garagistes ne sont pas préparateurs pour Ferrari ! En un mot, avoir la tripe, ce n’est pas du billard. C’est pourquoi la Chambre des Métiers et la Confédération Nationale de la Triperie Française certifient cette haute spécialité.

Laurent, le regard scanner, autorité sur la lame, le tout, sous l’œil bienveillant de sa première dame Agnès. Comme dirait Jean-Luc Petitrenaud, "bravo l'artiste !"

Si vous vous attardez un peu devant l’étal de notre tripier vedette, (Jean-Luc Petitrenaud, dans ses escapades y plante régulièrement sa caméra et, en garçon bien informé, je sais même que cette joyeuse équipe joue ensuite les prolongations chez Nini, homme « dans le produit » lui aussi, restaurant Tavola),….bref… J’y reviens. Je disais donc, si vous vous attardez devant l’étal, vous comprendrez toute l’approche particulière que recèle la préparation des abats. A l’observation, on est plus sur la dextérité fine du chirurgien, que sur le « frappe-qu’un-coup » du boucher, ceci n’enlevant rien à leur profession d’ailleurs. Simplement voici la nuance qu’il fallait souligner pour apprécier toute la précision indispensable au démarrage d’une tranche de foie sur plus de 40 cm. Autorité sur la lame, absence de force, juste gainage du bras, le poignet incurvé, unique passage de cet acier japonais réputé dans la chair tendre. On est à la limite de la leçon de choses.

Plus loin le parti pris de « s’inscrire » tripier, c’est de jouer le jeu de faire connaître des produits souvent mal compris, et pourtant pas moins nobles au sens nutritionnel et gustatif, bien au contraire. Easy le Ris ! Le ris de veau c’est le grand challenger qui vient à l’esprit. Pour les enfants, les Milanaises, ça met à l’aise, à 2€, « y a plus qu’à » ! Attendre pour le plus tendre !

Il existe mille et une façons de cuisiner les abats

Devant vous, faites-vous préparer l’onglet. Ou alors, foi de tripier ne saurait mentir. Si le foie de veau-ce-qu’il-vaut, c’est un produit aussi accessible pour le porte-monnaie que facile à cuisiner. Bourré de potassium, ce substrat est très impliqué dans la contraction musculaire et tend à éviter les crampes. Un taux trop faible intervient même dans la manifestation d’extrasystoles cardiaques. Inutile donc d’avoir « les foies, » en manger suffit et dans ces doses « respec-tables, » une cure avant le semi-marathon*, c’est tout bon ! Voyez que dans la tripe on ne manque pas de cœur. Et justement, Laurent Chiron, comme son père avant lui, en propose.
Alors soyez curieux de nouvelles recettes. Posez vos questions !

Enfin, si l’arrière-saison nous laisse un peu de clémence et l’été indien l’opportunité de faire chauffer une dernière fois les braises le temps d’un BBQ, je vous assure qu’avant cela, vous n’aviez jamais mangé de Brochettes. La sensation est juste digne d’un baptême. Ah quand on aime…

*Le semi-marathon de Boulogne le dimanche 20 novembre, c’est très couru !

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