En cette fin d’année, la pression monte : que préparer à vos invités pour les fêtes ? L’e-bb vous propose quelques recettes originales et faciles à cuisiner.

Les entrées

Oeufs brouillés à l’huile de homard – à préparer à la dernière minute
oeufsIngrédients  : 1 très gros œuf par personne, du persil plat, du lait, des baies roses, du poivre du moulin et de l’huile de homard Christian Guyader.
Fourniture spéciale  : on trouve de l’huile de homard chez Byzance, 27 rue Yves Kermen (19,5€ la bouteille)

Recette  : casser les œufs dans une casserole, y ajouter du persil haché menu, un nuage de lait et du poivre moulu selon le goût. Poser le tout sur un feu très doux et tourner délicatement avec une cuiller en bois. Lorsque les œufs ne sont plus que légèrement baveux, couper le feu et ajouter une cuiller à café d’huile de homard pour deux œufs. Servir immédiatement dans des verrines ou de petites terrines individuelles, parsemé d’éclats de baies roses, avec un bon pain légèrement grillé.
A boire avec : un Meursault ou un Sancerre blanc

Velouté de cerfeuil tubéreux – ou de persil tubéreux !

CR - J. Estèbe

CR – J. Estèbe

Ingrédients : 2 racines de cerfeuil ou 4 racines de persil par personne, du lait, de la bonne crème épaisse, des baies roses et… des rognures de truffe en conserve.
Fourniture spéciale : depuis quelques années, les tubéreux reviennent à la mode. Vous êtes sûrs de trouver ces racines chez François, sur les marchés Escudier et Billancourt.

Recette : Peler les racines et rincez-les bien. Couvrez-les de lait et faites-les cuire à feu doux – lait oblige – jusqu’à ce qu’elles s’attendrissent. Salez et poivrez. Une fois cuites, mixez-les puis battez votre soupe en ajoutant de la crème ou du lait selon le goût. Servez dans des verrines individuelles, en ajoutant une demi-cuiller à café de rognures de truffes et quelques éclats de baies roses. Recette empruntée (et testée !) à l’excellent blog culinaire de Jérôme Estèbe.

Terrine de foie gras au pain d’épices au gingembre.
Terrine pour 10 personnes, à préparer si possible au moins 4 jours à l’avance et jusqu’à une semaine.

Ingrédients :

Sophie Bertrand Le Village des Saveurs et le foie gras Lafitte

Sophie Bertrand Le Village des Saveurs et le foie gras Lafitte

  • 2 foies gras de canard frais crus, moyens, de 600 g /pièce environ (les foies doivent être fermes à la palpation – voir choix des foies* en fin de recette). Note : on peut parfaitement utiliser des foies congelés. Il suffit de s’y prendre un jour avant. Les faire décongeler lentement au frigidaire dans du lait 24 H.
  • 16 g de sel fin
  • 3 g de poivre parfumé (Kampôt ou Sichuan). Ou, si vous utilisez du poivre blanc, ajoutez-y 1g de baies roses
  • 200g de pain d’épices au gingembre bien dense et bien serré
  • 1g de noix de muscade râpée
  • 1g de 4 épices
  • ½ verre d’Armagnac ou un verre de floc de Gascogne ou Pineau des Charentes.

Ustensiles de préparation  :
terrine

  • Une bassine pour la marinade
  • Un petit couteau très pointu bien aiguisé
  • Une terrine de charcutier en porcelaine et son couvercle (16cm x 11cm x 7 cm pour dix personnes)
  • Un plat creux ovale
  • Une planche de travail et découpe

Fournitures spéciales : On trouve de très bons pains d’épices un peu partout, mais celui du Grenier à pain (1 bis Bd J. Jaurès) est suffisamment dense pour pouvoir y détailler des tranches très fines. Vous trouverez des terrines de la bonne taille aux Galeries de Boulogne (2 bd J. Jaurès). Pour les foies enfin, on en trouve d’excellents tout déveinés au Village des Saveurs (7 rue de l’Église). Dans tous les cas, voici un critère pour sélectionner le bon foie : prendre le foie avec les deux mains, un lobe dans chaque main. Étirer pour séparer lentement les deux lobes. Si la chair se casse comme un morceau de suif, le foie est trop gras. Il perdra beaucoup de son volume à la cuisson. S’il est très élastique et se tend, il ne fondra pas à la cuisson, mais sera sec et sans arôme. Il faut que la chair s’étire souplement avant de se rompre en une cassure franche. Vous aurez là un foie idéal pour une belle terrine.

Recette  :
1) La veille : préparation, éveinage, dénervage et marinade.
Mettre à tremper les foies pendant une heure dans l’eau tiède (37°). Égoutter et séparer à la main les deux lobes (chaque foie gras étant formé de 2 lobes asymétriques). Ouvrir chaque lobe en deux à l’aide du petit couteau d’office. Le réseau de veines qui les irrigue apparaît. Soulever celui-ci à partir de l’extrémité de chaque lobe et tirer délicatement en vous aidant du couteau. Gratter les éventuelles traces vertes de fiel qui peuvent avoir persisté.
Coucher les 4 lobes ouverts dans le fond du plat ovale, les assaisonner de sel, poivres et muscade. Les mouiller avec l’alcool choisi. Les laisser mariner 12 H au réfrigérateur en les retournant 3 ou 4 fois dans leur marinade.
2) Le lendemain : disposition en terrine et cuisson des foies.

Pain d'épices nature

Pain d’épices nature

Sortir les foies du réfrigérateur une heure avant de les cuire.
Préchauffer le four à 150° pendant la préparation.
Disposer au fond de la terrine une très mince couche de pain d’épice (maximum 5 mm d’épaisseur), puis coucher l’un des gros lobes dessus. Bien aplatir, sans écraser ! Ajouter une seconde couche fine de pain d’épice, et déposer les deux petits lobes. Bien tasser, ajouter encore une fine tranche de pain d’épice et finir par le second gros lobe. Poser le couvercle.
C’est le plat ovale, rincé puis rempli de 2 cm d’eau qui va servir au bain-marie de cuisson. Mettre le plat au four et amener la température de l’eau entre 70 et 80°, puis ajouter la terrine au four dans le bain-marie et baisser le four à 100°. Laisser cuire 40 minutes. L’eau du bain-marie, pendant ce temps, doit demeurer à 70°. Vérifier plusieurs fois pendant la cuisson avec un thermomètre.
Sortir la terrine du four, l’envelopper dans plusieurs torchons de façon à laisser refroidir très lentement plusieurs heures dans la cuisine.
Quand elle est froide, la mettre au réfrigérateur au moins 12 H. Elle sera meilleure et plus facile à découper si on peut la laisser reposer pendant 3 jours avant de la servir.
3) Servir la terrine telle quelle sur la table avec au choix un pain brioché grillé, ou simplement de petits morceaux de baguette coupés par le milieu dans l’épaisseur et grillés.
A boire avec : un Sauternes ou un Jurançon moëlleux, vins entre 10 et 40 euros la bouteille

Les trous normands

sorbetSi dans le cours de la soirée vous songez à proposer un trou normand, voici quelques variantes. A chaque fois, les proportions sont les mêmes : 500mL de sorbet pour un verre d’alcool.
L’idée est de bien brasser sorbet et alcool au fouet, et de servir immédiatement.

  • Trou normand : sorbet pomme et calva
  • Trou bourguignon : sorbet framboise et armagnac
  • Trou écossais : sorbet orange et whisky
  • Trou lorrain : sorbet mirabelle et alcool de mirabelle – Thiriet (9 bd J. Jaurès) est à notre connaissance le seul à Boulogne à vendre du sorbet de mirabelle !

 

 

 

 

 

 

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