En cette fin d’année, la pression monte : que préparer à vos invités pour les fêtes ? L’e-bb vous propose quelques recettes originales et faciles à cuisiner. Après les entrées et les trous normands, place aux plats de résistance.

Saumon en croûte

Ingrédients  : saumon

  • Une pâte feuilletée soit surgelée, soit fraîche, commandée chez votre boulanger. Si vous optez pour une pâte surgelée, laissez-la décongeler lentement.
  • Un saumon d’élevage chez votre poissonnier, on en trouve aussi au supermarché. Faites gratter le saumon, puis lever les filets (idéalement, ôter la peau). Demandez à garder arrête centrale et tête pour le fumet de poisson
  • De l’oseille, soit surgelée, soit fraîche (il faut alors la pocher/cuire avant de la cuisiner)
  • Crevettes décortiquées, fraîches ou surgelées, et tranches de truite ou de saumon fumé très simples
  • Un œuf cru

Recette : Foncer la pâte feuilletée avec un rouleau à pâtisserie, fariner légèrement la lèche-frite du four et y disposer la pâte.
Préparer le saumon : glissez l’oseille et les crevettes entre les deux filets de saumon en sandwich, puis emmaillotez le tout avec les tranches de poisson fumé. Poser le tout sur la pâte.
Rabattre la pâte sans serrage, fermer la pâte à l’œuf battu ou à l’eau. Passer au pinceau du jaune d’œuf sur toute la pâte, c’est plus joli lorsque cuit et ça donne une couleur indicatrice de cuisson.
Ménager une cheminée dans la pâte.
Une fois la pâte fermée etc., décorez l’ensemble : faites des écailles au couteau, ajoutez queue et nageoires en pâte feuilletée, etc…
Enfournez à four chaud (200°) et chaleur tournante et laissez cuire 6/7 minutes par livre et surveillez la couleur : lorsque la pâte a une couleur cuite et croustillante, c’est cuit !
Servez avec des dômes de riz individuels et une sauce,  soit surgelée, soit fraîche à partir du fumet de poisson et de l’oseille passés au mixeur.
A servir avec un Chardonnay de Bourgogne (de 10 à 100€ la bouteille) ou un vin de Loire (de 15 à 25€ la bouteille)

Rôti de foie de veau

Ingrédients pour 6 personnes  : 1,2 Kg foie de veau (épaisseur de 10 cm au moins), 1 crépine, 1 couenne de porc, 150 g de lard épais maigre fumé (on peut préférer le lard salé ou une belle ventrèche), 10 petits oignons blancs frais, 6 petites carottes (section 1,5 cm), poivre parfumé (Vietnam ou Sichuan) ou mélange noir, blanc, vert…, un bouquet garni, 30 g de cèpes séchés, 1 verre de vin blanc, 3 gousses d’ail en chemise, 1/2 petite boite de tomates concassées ou en morceaux au naturel, 1 zeste de citron (3cm x par 1), 1 demi-cuiller de gras de canard ou d’oie ou huile de tournesol.
foie de veauVariante : remplacer le foie de veau par du foie de porc. Sur commande, on peut demander au tripier ou au charcutier de préparer le rôti.

Ustensiles de préparation :

  • Une cocotte en fonte (idéale STAUB chez galeries de Boulogne)
  • Un petit couteau très pointu bien aiguisé (vaste choix à la quincaillerie du marché)
  • Une terrine de charcutier en porcelaine et son couvercle (la même que pour le foie gras !)
  • Une planche de travail et découpe

Recette  :
1) Préparation du foie si vous ne l’avez pas demandée à votre fournisseur.
chateau-sociando-mallet-2004Mettre les cèpes séchés à tremper dans un bol après les avoir rincés sous le robinet.
Découper le lard en bâtonnets de 5 mm minimum d’épaisseur. Faire des « boutonnières » dans le foie avec le petit couteau, et introduire les bâtonnets de lard dans le foie. Essayer de répartir régulièrement les boutonnières dans le foie.
Envelopper le foie dans la crépine et le ficeler.
2) Cuisson.
Faire dorer les oignons dans la cocotte dans la graisse de canard. Les enlever et réserver.
Puis faire dorer le foie sur toutes faces, le retirer et réserver. Enlever le gras de façon superficielle, déglacer avec le vin blanc et retirer la sauce obtenue.
Tapisser le fond de la cocotte de la couenne de porc.
Installer le rôti de foie sur la couenne, ajouter les carottes en dés de 1,5 cm maxi, les oignons réservés, le bouquet garni, les cèpes égouttés, le petit zeste de citron, les gousses en chemise (non pelées), la demi-boîte de tomate. Poivrer au moulin et ajouter quelques grains de poivre vert. Ajouter le produit du déglaçage et 2 cuillers à soupe d’eau.
Couvrir et, pour une cocotte type Staub, remplir le couvercle d’eau.
Réduire le feu au maximum et laisser cuire 1h30.
Si vous n’êtes pas sûr de l’étanchéité de votre cocotte, vérifiez périodiquement qu’il ne manque pas de liquide. S’il le faut, rajoutez un peu d’eau et retournez une fois le foie.
3) Au moment de servir, coupez le foie en tranches épaisses et nappez des sucs du fond de la cocotte. Parsemez de quelques feuilles de persil frais.
Servir avec des pâtes fraîches (on en trouve partout, mais on vous recommande Raffi – 2 rue de l’Ancienne Mairie ou bien Montespada sur les marchés de la ville)
A servir avec : un vin de Bordeaux rive droite (de 10 à 50 euros la bouteille).

Volaille farcie

C’est le grand classique de la table de fête, dont la réussite tient à deux paramètres : la qualité de la volaille, bien sûr, mais aussi le contenu de la farce !

Ingrédients,  pour un chapon de 3,5 kg (mais ça marche aussi avec une oie ou un poulet, voire avec une pintade. En ce dernier cas, il faut ajouter un petit suisse à la farce) :

Par Flavie Solignac

Par Flavie Solignac

  • 250 g de viande de veau ( pour blanquette), ou viande de volailles – à noter que les volaillers Denfert, au marché, en préparent une tout à fait excellente sur commande.
  • 150 g de foie de volaille en plus du foie du chapon
  • le gésier du chapon
  • 60 g de jambon de Bayonne dégraissé (de préférence le talon)
  • 150 g de champignons de Paris / ou 200g de marrons cuits et épluchés
  • 2 œufs entiers
  • ¼ de baguette de pain dur trempée dans du lait puis égouttée et émiettée
  • 3 g de poivre de Sichuan au moulin ou écrasé au pilon
  • une petite échalote hachée
  • Persil plat haché, thym, laurier, sauge en poudre (1 cuiller à café d’un mélange à part égale), une pincée de 4 épices
  • 20 g de rognures de truffes (en bocal avec le jus), ou 30 g de morilles ou de cèpes séchés ayant trempé 2 h dans 1 verre de bouillon de volaille
  • ½ verre d’Armagnac
  • une carcasse de volaille dont votre volailler vous fera volontiers cadeau et quelques légumes pour le bouillon (oignon, girofle, carotte, céleri branche)

Recette  :
crozes-hermitage-domaine-pradelleHachez le tout grossièrement (hachoir électrique ou à manivelle) et liez avec les œufs crus. Vous pouvez demander au boucher ou au volailler de hacher les viandes, et couper menu au couteau les champignons et les foies). Brassez tout avec le ½ verre d’Armagnac et le jus de truffe ou le bouillon dans lequel ont trempé les morilles ou les cèpes séchés.
Inutile de mettre du sel, car le jambon de Bayonne se chargera de saler…
Farcissez l’intérieur du chapon après avoir enlevé les grosses masses graisseuses de l’intérieur de la carcasse pour faire de la place à la farce. Refermez la peau du chapon avec une fine ficelle de boucher et une aiguille de cuisine. (Une aiguille courbe de tapissier fait encore mieux l’affaire, vous en trouverez chez l’Atelier, passage du jour et de la nuit près du Centre Georges Gorse).
Préparez un bouillon dans une grande marmite avec les légumes et la carcasse de volaille. Lorsque le bouillon bout, retirez la carcasse et immergez le chapon. Laissez-le pocher jusqu’au retour de l’ébullition.
Enfournez le chapon à 200° pendant 90 min, puis baissez le four à 160° pour la dernière demi-heure de cuisson.
Servir avec des pommes de terre grenailles non pelées rajoutées crues dans le plat en cours de cuisson, et des navets glacés. Pour ceux-ci, achetez des petits navets, ou bien pensez à recouper de gros navets en quatre. Pelez-les, blanchissez-les à l’eau bouillante, puis faites-les dorer au beurre, à feu doux dans une cocotte. Ajoutez un fond d’eau, du sel et du poivre, et laissez cuire à couvert. Égouttez les navets, puis placez-les dans une cocotte avec du beurre et une pincée de sucre en poudre. Laissez-les prendre de la couleur et servez-les parsemés de persil haché.
A servir avec : un Côte du Rhône septentrional (de 15 à 35€ la bouteille)

 

 

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