En cette fin d’année, la pression monte : que préparer à vos invités pour les fêtes ? L’e-bb vous propose quelques recettes originales et faciles à cuisiner. Après les entrées et les plats de résistance, les desserts.

Les fromages

Pour les fromages vous pouvez opter entre différents types de plateaux :

Le tout chèvre

Les chèvres chez Bozec

Les chèvres chez Bozec

Facile à travailler, le chèvre se prête à toutes les fantaisies en fin d’année. Frais, demi-sec, très sec, cendré, aux raisins, aux pétales de rose, au cumin, long, rond, oblong, carré, en dôme… Niollo, Picodon, Sainte Maure, Valencay, Chevrette des Bauges, Banon de Banon (seul fromage de Provence), Cabécou, Charolais…
Ces fromages sont une fête à eux tout seuls ! La plupart des fromagers en proposent une sélection mais, à notre connaissance, personne ne bat Christian Bozec, sur les marchés de la ville, en variété !
Un plateau de chèvres s’accommode d’un vin rouge.

Le fromage unique
Un beau morceau de brie, éventuellement farci de morilles comme cela se fait de plus en plus, ou, mieux encore en cette saison, un vacherin, peuvent occuper un plateau à eux seuls.
Vous pouvez présenter le vacherin chaud dans sa boîte en épicéa. Prenez un Vacherin Mont d’Or (plusieurs tailles possibles, le plus petit convient à 4 personnes).
Avant de démarrer la recette du Mont d’Or au four, préchauffez votre four th.6 (180°C).
Creusez au centre un trou d’environ 2 cm de diamètre au centre du fromage et ajoutez-y une gousse d’ail haché et un ¼ de verre de vin blanc (ou liqueur de poire). Entourez la boite de papier alu et mettez le Mont d’Or au four pendant une trentaine de minutes (le fromage doit être bien fondu). Présentez et servez le Mont d’Or chaud dans sa boite, à peine sorti du four, à la cuiller sur du pain noir ou de seigle grillé.

Le plateau traditionnel

Les Roquefort posent pour une appétissante nature morte

Les Roquefort posent pour une appétissante nature morte

Il doit comporter au moins 4 fromages : une pâte molle fleurie (type Camembert ou Brie), une pâte cuite (type Comté ou Cantal), une pâte persillée (Type Roquefort ou Bleu), un chèvre plus ou moins affiné en saison.
Un plateau fourni peut ajouter une pâte molle à croûte lavée (type Reblochon) et un fromage de brebis (type Pyrénées ou corse).
Un plateau riche doit présenter au moins 8 fromages à composer selon votre goût. Voici les fromages au lait cru qui sont particulièrement parfumés en fin d’année :

  • Pâtes cuites : Le Beaufort d’été, Le Cantal et le Salers, Le Comté, à servir avec un blanc du Jura
  • Pâtes persillées : Les Bleus d’Auvergne, de Bresse, de Gex, de Laqueille, le Roquefort, la fourme d’Ambert, à servir avec un Sauternes
  • Pâtes molles fleuries : Les Brie de Meaux, de Melun et de Coulommiers, le Camembert, à servir avec un cidre (d’excellentes références au Marcande, rue Escudier)
  • Pâtes molles lavées : L’Epoisses, Le Livarot, Le Munster, Le mont d’Or, Le Langres, Le Maroilles, à servir avec un vin blanc

Et pour un peu d’originalité… et de parfum, vous pouvez ajouter la cancoillotte, ou encore la tête de moine, disponibles entre autres chez Sellier, rue Escudier.

La soupe de fruits rouges à la crème de cassis

framboisesPour 4 personnes : Préparation : 20 mn, réfrigération : 3 h, Cuisson : 5 min

Ingrédients :  600 g de fruits rouges (framboises, cerises, mûres, groseilles) quelques feuilles de menthe, 20 cl de crème de cassis, 2 oranges non traitées, 30 g de cassonade, 1/2 citron, 2 cuillers à soupe de miel liquide et 200 ml de glace à la vanille, ou au yaourt, ou au cassis, ou à la noix de coco. Note : le mélange de fruits rouges surgelés de chez Picard fait très bien l’affaire.

Recette :
1. Prélever et émincer 1 zeste d’orange, l’ébouillanter 2 min, puis l’égoutter. Presser le jus des oranges et du ½ citron. Rincer les fruits rouges et les verser dans un saladier.
2. Porter à ébullition la crème de cassis 3 min dans une casserole avec la cassonade et la moitié du zeste. Ajouter le miel, le jus des oranges et du citron, mélanger. Verser sur les fruits rouges, couvrir d’un film alimentaire, et mettre au réfrigérateur au moins 3 h.
3. Répartir la soupe de fruits rouges dans des assiettes creuses. Disposer eu centre une boule de glace et décorer de feuilles de menthe et du reste de zeste d’orange, ou encore de groseilles fraîches.

La bûche aux marrons

Bien sûr, on trouve d’excellentes bûches, glacées ou non, originales ou traditionnelles, dans tous les commerces. Mais c’est aussi amusant de la réaliser soi-même !

Ingrédients  : 5 œufs, 110 g de sucre en poudre, une cuiller à soupe de Maïzena, un pot de crème de marrons (150g), du fromage blanc maigre ou du mascarpone selon l’état de votre régime (150g), un demi-verre de rhum, 50 g de chocolat noir,  15g de beurre, 100g de farine, des brisures de marrons glacés, une feuille de papier sulfurisé.
Note : Si vous avez des enfants à table, vous pouvez remplacer le rhum par le jus d’oranges pressées.

Recette :
buche1 Dans un saladier, fouettez 5 jaunes d’œuf avec 60g sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse (il doit couler en ruban quand on le soulève à la cuiller). Puis ajoutez la farine, la maïzena et le beurre fondu. Une fois que le mélange est homogène, ajoutez 4 blancs montés en neige ferme, sans les casser, à l’aide d’une spatule.
2 Sur une plaque allant au four d’environ 40 cm sur 25, posez une feuille de papier sulfurisé légèrement beurrée, puis versez la pâte dessus.
Faites cuire pendant 8 à 10 minutes à 180°c (four préchauffé) jusqu’à ce que le biscuit se colore légèrement.
3 Mouillez un torchon propre, essorez-le et étendez-le sur un plan de travail. D’un geste vif, retournez le biscuit sur le torchon, puis décollez délicatement le papier sulfurisé.

Père Noël en pâte d'amande de chez Morieux

Père Noël en pâte d’amande de chez Morieux

Pliez une bande de gâteau sur 1 cm puis, en tenant le torchon, roulez délicatement le biscuit sur lui-même et laissez-le refroidir (comptez environ 30 minutes). N’attendez pas pour rouler, faites-le dès la sortie du four quand le biscuit est chaud et bien souple.
4 Pendant que le biscuit refroidit, mélangez, au robot ou à la main, la crème de marrons avec le fromage blanc ou le mascarpone. Ajoutez le dernier blanc monté en neige puis le rhum selon le goût. Vous pouvez également ajouter quelques brisures de marrons glacés.
5 Une fois refroidi, posez le biscuit sur une feuille de film alimentaire et déroulez votre biscuit délicatement. Préparez un sirop avec 50g de sucre et 15cL d’eau. Une fois refroidi, ajoutez-y un peu de rhum. A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit avec ce sirop.
A l’aide d’une spatule, étalez les 2/3 de la crème sur toute la surface du biscuit. Roulez-le à nouveau délicatement en l’enfermant dans le film. Serrez, sans l’endommager, pour qu’il prenne une forme régulière.
En le roulant, il se peut que de la crème s’échappe du biscuit, n’hésitez pas à la récupérer pour le glaçage.
6 Faites fondre 50 g de chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde et mélangez-le au reste de la crème de marrons. Étalez régulièrement cette crème épaisse sur toute la surface de la bûche en lissant.

Posez la bûche directement sur le plat de service, dessinez des stries à la fourchette, pour figurer l’écorce sur la surface et mettez-la au réfrigérateur 24 heures puis une heure au freezer… Pour finir… Sortez la bûche une heure environ avant de la manger, coupez les entames et décorez comme bon vous semble : sucre glace, marrons glacés, bâton de cannelle, feuilles de menthe, petit personnage en pâte d’amande de chez Morieux, petits accessoires en plastique…
A servir avec : un Maury (50 € la bouteille)

Par Flavie Solignac

Par Flavie Solignac

Autour de la table

Ce fut l’une de nos découvertes aux rendez-vous gourmands de Byzance : Michèle Gay y présentait les éléments de sa parfumerie culinaire, et notamment les thés parfums, à servir très frais pour accompagner les plats. Une alternative aux boissons alcoolisées, pour ceux qui n’en consomment pas, et désormais disponible chez Byzance.
La ville compte d’excellents artisans-boulangers, dans tous les quartiers, pensez à y prendre votre pain, voire à leur passer commande de pâtes, de pains spéciaux ou de biscuits !
Une table de fête, c’est aussi un peu de déco. On vous recommande vraiment quelques achats chez votre fleuriste : des brindilles de sapin, des anémones, du houx, du mimosa… à planter dans de la mousse en centre de table, c’est joli et parfumé ! Si vous en voulez un peu plus, My Little Day propose de très jolies guirlandes muskane ou encore des confettis multicolores à répandre sur la table.

Bonnes fêtes à tous !

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