Les commerçants des marchés de Boulogne Billancourt partagent avec vous leurs meilleures recettes dans un beau livre paru chez Solar, La cuisine du marché.

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La cuisine du marché, éditions Solar

Il aura fallu deux ans de travail à l’association des commerçants du marché et à Régine Teyssot, mais ça en valait la peine. Depuis lundi, le livre La cuisine du marché, soutenu par la Ville de Boulogne-Billancourt, est diffusé dans toute la France. Il s’agit d’un bel ouvrage de 150 pages, richement illustré, qui recense près de 90 recettes livrées par les commerçants des marchés Escudier et Billancourt.

Célébrer la diversité du marché

« C’est une mise à l’honneur du savoir et de la diversité du marché, qui est celle de la France d’aujourd’hui. Nous avons demandé aux commerçants de sélectionner des recettes liées à leur enfance, ou à leurs traditions, en tout cas des recettes qu’ils auraient envie de transmettre aux gens  » explique Jean-Pierre Delongvert, président des commerçants du marché.

L’objectif est atteint : de page en page, les recettes de l’antiquaire et de la couturière côtoient celles des marchands de vêtements, des maraîchers, charcutiers ou poissonniers.

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Micheline et Jean-Pierre Delongvert ont porté le projet

On reconnaît avec plaisir cette fameuse recette du Mont d’or au vin blanc, que Christian Bozec se plaît à partager sur un coin d’étal, et on goûte l’humour de Geneviève Gosnet, qui propose de concocter un rôti de bœuf au caramel… et au café bien sûr !
On s’arrête aux recettes du terroir, tels le pain perdu de Nicolas Dyan, la salade méchouia d’Imen Kerraz, la morue au four de Geronima Rocha, la carbonnade ch’ti de Benoît Leleu, la chakchouka d’Adrien Mamou, les aubergines à la bonifacienne d’Ange Solinas ou les pieds de cochon des Delongvert. On mémorise vite la soupe détox de Fabienne Thébault, on salive rien qu’à la lecture de plats plus insolites, comme les tagliatelles de Davide Daga Montespada, la purée de patates douces et légumes croquants  de François Vasques, l’osso bucco de lotte de Fabien Lepain, les saltimboccas de ris de veau de Laurent Chiron, ou le sorbet groseilles-rose d’Élodie Justient. Les commentaires des commerçants traduisent assez ce souci de transmission : « privilégiez les pieds avant, plus charnus, » recommande celui-ci, tandis qu’un autre décrit avec justesse les caractéristiques du sumac, « légèrement acidulé, voire vinaigré, le sumac pétille dans la bouche. » Un autre encore se rit des mille-et-un noms du sot-l’y-laisse, et le tripier célèbre le retour de la fraise…

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« Purée de patates douces et légumes croquants »

Le fil conducteur de ce pêle-mêle, le seul, c’est le marché, ce qui fait l’originalité de l’entreprise. « Il faut savoir que le nom même de marché n’a jamais été déposé » rappelle Jean-Pierre Delongvert. « Pour une fois, il prend tout son sens dans un livre de cuisine ! » ajoute-t-il.

Il y en a pour tous les goûts, et pour toutes les occasions, entre les tartines croustillantes, cakes et autres terrines d’apéritif, les plats longuement mijotés, les poissons juste grillés, les recettes végétariennes, les petites gourmandises en verrines ou en bonbons… Chacun, selon son histoire, exalte un produit ou une tradition, et on est touché de reconnaître la patte de plusieurs générations d’une même famille de commerçants d’une page à l’autre. Chaque recette est assortie d’un conseil du caviste Jacques Delors, qui balaie pour nous tous les cépages.

Le marché en filigrane

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Papiers d’emballage à l’honneur !

Le plaisir de feuilleter ces pages s’assimile à celui de déambuler dans les allées du marché. On ne sait pas vraiment où l’on va s’arrêter, on laisse l’œil, l’oreille et l’odorat nous guider.
Toutes les recettes sont illustrées par des photos d’Escudier et Billancourt et des plats achevés. Des images « au naturel » souligne Jean-Pierre Delongvert, qui servent le parti-pris rétro de la composition, agrémentée de maints clins d’œil au marché : les papiers d’emballage défroissés servent de fond aux recettes, fenouil et champignons débordent de leurs poches de papier brun, au détour d’un texte, pleine page sur une figure connue qui semble nous guider vers la page suivante…

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Au lancement du livre à l’Hôtel de Ville – CR S. Da Silva

Micheline Delongvert, qui a eu l’idée de ce livre il y a deux ans, se doutait-elle qu’il parviendrait ainsi à capter l’esprit du marché ? C’est bien le cas pourtant, La cuisine du marché est un livre qui bruisse et qui résonne, qui bat dans le joyeux désordre de produits en vrac recelant une vraie finesse, et qui renferme cette chaleur humaine que l’on vient chercher auprès des étals animés d’Escudier et de Billancourt.
Un beau livre appelé à devenir une référence dans nos cuisines, que l’on peut feuilleter pour le plaisir, sans avoir peur de le caler sur le plan de travail pour passer à l’acte.

Bravo !

La cuisine du marché, recettes collectées par Régine Teyssot, éditions Solar, 168P., 22 euros
Le livre sera disponible tout ce week-end sur le marché même, une belle occasion de se le faire dédicacer ! Sinon, rendez-vous en librairie.