Depuis le mois de juillet, La table de Cybèle a ouvert ses portes au 38 rue de Meudon : d’excellents produits des environs, mis en valeur par une cuisine virtuose.

Dans le bel espace élégant et lumineux, tout de gris et de bois de la table de Cybèle, la première chose qui frappe est l’ardoise des vins : pas moins de 92 crus y sont proposés ! « Ils sont tous issus de petits producteurs, qui travaillent en biodynamie » commente Frank Idelot. Ce mode de viticulture fait fi des calendriers habituels, pour s’aligner sur le rythme lunaire, et surtout, adapter le travail de la vigne au terroir et à la qualité du sol, en écartant les substances de synthèse. A La table de Cybèle, la dominante est aux vins de Côtes du Rhône et du Languedoc. « Nous sommes amoureux de cette région qui, contrairement à sa réputation, peut produire des vins très structurés, très travaillés, fins, et d’une fraîcheur qui atténue la présence de l’alcool » développe Frank. Amoureux c’est le mot, puisque Frank et Cybèle s’y sont mariés peu après leur rencontre qui doit tout au hasard…

Cybèle et Franck Idelot

Cybèle et Franck Idelot

Lui, Champenois d’origine et issu d’une famille de vignerons, était directeur commercial d’une grosse société boulonnaise d’ingénierie. Elle, native de San Francisco, avait un fabuleux parcours de chef à son actif : débuté dans les îles de Saint Barth et d’Anguilla, le métier de Cybèle l’a menée aux Hamptons, près de New York, où elle a travaillé pour un chef étoilé, puis à San Francisco où elle est devenue chef pâtissier. De retour à New York, elle s’y est lancée comme traiteur indépendant et haut de gamme. En 2006, elle décide de passer ses vacances en France. Un Champenois de ses amis, récent propriétaire d’un domaine aux États-Unis, lui donne, « deux jours avant mon départ ! » précise-t-elle, les coordonnées d’un compatriote en région parisienne. C’est le coup de foudre, et très vite, le couple forme son nouveau projet.

Au centre, la table de 12 couverts qui accompagna le restaurant éphémère

Au centre, la table de 12 couverts qui accompagna le restaurant éphémère

Concevoir un restaurant au service des bons produits, issus de la culture raisonnée et acheminés en circuits courts. Un lieu de découverte – ou de redécouverte – du savoir manger. « Quand on va au restaurant, c’est pour découvrir des choses vraies » énonce simplement Frank. Et Cybèle renchérit : « Parfois, les clients nous demandent si on ne peut pas remplacer les navets par des frites… On les incite à goûter les navets d’abord ! Et ils ne le regrettent pas. Les Français ont souvent été traumatisés par les légumes de la cantine. » « A la table de Cybèle, les légumes permettent de conjurer ces mauvais souvenirs, ou bien d’en ressusciter de bons. Ça a été le succès des tomates, l’été dernier » enchaîne Frank.

Quelques(uns des 92 crus sélectionnés par Frank, également proposés en vente à emporter

Quelques(uns des 92 crus sélectionnés par Frank, également proposés en vente à emporter

En attendant de trouver le lieu idéal, Cybèle a multiplié les allers-retours à New York pour poursuivre son activité de traiteur. Puis une nouvelle idée est née : organiser des dîners hebdomadaires dans des lieux parisiens d’exception, sous la forme de tables d’hôtes éphémères. « Pas plus de douze couverts, c’est la capacité de la table qui occupe désormais le centre de notre restaurant » décrit Frank : les convives s’inscrivaient en ligne et passaient une soirée inoubliable, avec la cuisine de Cybèle servie par Frank. De là est né le nom. Puis est venu le lieu : après trois ans de recherche à Boulogne, c’est le coup de cœur pour cet espace aux longues portées de la rue de Meudon. L’été, la baie vitrée s’ouvre intégralement sur le parc des Glacières. Frank connaissait déjà bien le quartier. Et puis il y a la place Jules Guesde : « Nous adorons ce quartier, et la vie autour de cette place. Pour moi, Billancourt, c’est un peu le Brooklyn de Paris » explique Frank. On top, la découverte d’une magnifique cave voutée, condamnée depuis la guerre et « idéale pour les vins nature, avec la meilleure température constante ! » se réjouit Frank. Le restaurant peut se lancer : la carte change tous les jours, élaborée selon ce que Cybèle trouve chez ses producteurs – éleveurs, maraîchers et pêcheurs à la ligne. A chaque fois, elle prévoit un plat végétarien, une viande blanche, un poisson et une viande rouge. Le midi, on fonctionne en formule de deux à trois plats, accompagnés de vins au verre, au pot (pour tous les crus !) ou en bouteille, ou bien d’eau Castalie. Le soir, les restaurateurs vous invitent à la découverte, en proposant de 8 plats au choix à partager et 3 desserts, avec les vins assortis à la mesure du client.

Et le pari réussit : au bout de six mois, le Michelin décerne une fourchette à la table de Cybèle, et une éminence du guide vient leur porter l’opus lui-même, en déclarant qu’il « les tient à l’œil.« De toute la capitale, et même des États-Unis, les clients se rendent désormais rue de Meudon. L’autre jour, on pouvait se régaler d’une nage de patagos (petits coquillages) aux herbes et citron, d’une somptueuse côte de porc fermière sur un lit de quinoa relevé à l’ail des ours, et d’un dôme de chocolat, crème au caramel. A chaque fois, l’harmonie opère : Cybèle ne joue pas à cache-cache, elle sert les produits tels qu’ils sont, dans leur noble simplicité, et les accords parlent d’eux-mêmes. Les restaurateurs se font un devoir de citer leurs fournisseurs sur la carte, des escargots aux légumes en passant par les fromages ou la volaille, ce qui rend le menu d’autant plus vivant.

A la table de Cybèle, on vous surprend sans esbroufe, dans le plaisir partagé et renouvelé de goûter à des produits authentiques, savamment mis en valeur.

By the way, Cybèle est à la recherche de son second, « qui ne serait pas un exécutant » : si ça vous dit quelque chose…