Les 27, 28 et 29 novembre, Byzance convie ses clients à des raffinés rendez-vous gourmands. Des découvertes et des idées pour les fêtes de fin d’année !

C’est chaque année une fête de saveurs : pour la 29ème fois, Byzance organise en cette fin novembre ses Rendez-vous gourmands. L’occasion de se remettre en papilles les spécialités de la maison, de découvrir les nouveautés, et de rencontrer ses partenaires gastronomiques.

Les whiskys japonais donnent le ton

Les whiskys japonais, emballés dans un furoshiki, donnent le ton

Le Japon a particulièrement inspiré Byzance cette année, qui présente deux nouvelles recettes de tarama, l’une parfumée au yuzu, et l’autre relevée au whisky Hakushu, légèrement tourbé.
Les représentants des distilleries Suntory ont d’ailleurs sélectionné trois whiskys, qui se prêtent à des mariages inattendus : le Hakushu, donc, produit en altitude près de Tokyo, et qui entre dans la composition du nouveau tarama, se déguste aussi avec un vieux comté ; tandis que le Yamazaki, l’un des plus anciens whiskys du Japon (distillerie fondée en 1923 !) récemment salué comme l’un des meilleurs au monde, s’allie très bien avec le foie gras. Le whisky Hibiki, enfin, issu de trois distilleries différentes, avec des fûts différents selon les stades de la maturation (certains ayant contenu de la liqueur de prunes), s’accorde avec le saumon fumé et le tarama à la truffe.
Plus loin, à proximité du restaurant éphémère, la boucherie Metzger présente en voisine de la viande de bœuf Wagyu : le célèbre bœuf de Kobé n’est que l’un des représentants de l’espèce japonaise, qui compte également le Tajima, le Guma et l’Ohmi…

Les marmelades Oorain

Les marmelades Oorain

La pâtisserie Aoki boucle l’escapade japonaise, avec ses macarons et ses truffes au macha. Parmi les chocolats, une plaque verte attire l’attention, parfumée au macha et aux graines de sésame, tandis que, dans de jolis coffrets, les bonbons « maquillage, » aux mille couleurs, ponctuent la visite.

Des associations de goûts, la maison Oorain, qui fabrique ses marmelades à Meudon, en propose une infinité ! Sa quinzaine de recettes se prêtent à de fins mélanges : poire et poivre, orange et chocolat, orange et whisky, citron et poulet, tomate (rouge) et agneau, figue et canard… Toutes ont en commun une fabrication « slow made, » avec des fruits cuisinés de 6 à 12h après la récolte, et quelques accents d’épices douces qui surprennent agréablement sans s’imposer. Une mention spéciale pour les marmelades d’abricot, de citron jaune et de rhubarbe.

La bodega !!!

La bodega ! ! !

Les soupes

Les soupes

Devant un tel panel, Byzance n’est pas en reste : la liste des produits phares de la maison s’allonge pour le plaisir des gourmands. On connaissait la pluma de cochon Bellota, à faire griller, voici les carrilladas (les joues), à braiser ou à confire ! Le fameux lomo enrobe des bouchées de foie gras, un foie gras de canard du Sud Ouest qui farcit aussi des figues. Autre nouveauté, les soupes, vendues en portions individuelles. Trois recettes, cèpes/châtaignes (hommage aux origines cévenoles du patron ?), butternut/chorizo et céleri/champignons. Les saveurs sont très bien équilibrées, et la texture proche du velouté. On a testé (et approuvé) la goutte d’huile d’olive à la truffe noire qui corse le tout.
L’Espagne est bien présente, entre les charcuteries Bellota, les olives et pickles, les fromages de brebis, les énormes anchois, et la bodega installée au cœur de la boutique ! Les amateurs de feria comprendront : la bodega, c’est le lieu où l’on boit… en l’occurrence une grande sélection de vins espagnols, dont les produits du célèbre Mas d’en Gil dans le Priorat catalan, et la sangria d’Abert Adrià.

Au terme du parcours, on ne peut que saluer la créativité et l’art de recevoir de Philippe Poulachon et de son équipe.
Les rendez-vous gourmands sont d’ordinaire réservés aux clients de Byzance. Mais cette année, ils s’ouvrent également aux lecteurs de l’e-bb ! Présentez-vous en précisant que vous venez de notre part…