A présent que l’automne est installé, autant en profiter ! C’est au marché que l’on trouve la plupart des ingrédients de cette recette de saison autour de la barbue, un poisson plat avec écailles (contrairement au turbot).

Pour 6 personnes

Aux marchés de Boulogne :

  • Une grosse barbue (2,5 kg) ouverte en portefeuille, arrête enlevée (18.80 €/kg).
  • 250g de jeunes épinards (4.50 €/kg)
  • 250 g de girolles (19,95 €/kg)
  • 3 petits cèpes parfaits = 100 g (29 €/kg)
  • 2 cives ou cébettes
  • 1 gousse d’ail
  • 3 brins de thym
  • Sel, poivre, une cuiller d’huile d’olive

Les prix sont indicatifs et varient bien sûr d’un commerçant et d’un jour à l’autre.

Chez l’épicier ou en grande surface :
1 sachet de court-bouillon de poisson dont on ne prélèvera que deux cuiller à café de poudre.

Petits cèpes du marché

Petits cèpes du marché

Lavez rapidement les girolles, coupez-les en petits morceaux et faites les cuire dans une cuiller d’huile d’olive à la poêle en les saupoudrant d’une cuiller à café de poudre contenue dans le sachet de court bouillon.
Mélangez bien, arrêtez la cuisson quand elles ont rendu toute leur eau.
Hachez l’ail menu, égrenez le thym, hachez les cives, avec le vert. Mélangez tous ces ingrédients avec les girolles. Poivrez.

Lavez les épinards en enlevant la queue, égouttez- les brièvement et mettez-les dans une casserole sans eau. Saupoudrez d’une cuiller à café de court bouillon. Dès que l’eau résiduelle fait quelques bouillons, arrêtez la cuisson. Mélangez bien pour imprégner les épinards de la poudre de court bouillon.

Grattez les pieds des cèpes en les laissant entiers, nettoyez les chapeaux en passant dessus une éponge neuve humidifiée. Il ne faut surtout pas les mettre dans l’eau.
Détaillez les cèpes en fines lamelles de 3 mm, par le milieu, les lamelles ressembleront à de grosses écailles.
Reprenez la poêle des girolles qui reste un peu imprégnée d’huile d’olive. Faites la chauffer très fort et posez dessus les lamelles pour un aller-retour de cuisson. Salez, poivrez.

Dans un grand plat allant au four, posez la barbue et ouvrez-la. Tapissez-la des épinards puis, ajoutez la farce de girolles. Refermez le mieux possible le poisson.
Décorez le dessus de la barbue avec les lamelles de cèpes en enfournez à four 120° pour une heure.

La barbue avant et après son passage au four !

La barbue avant et après son passage au four !

Les déchets de coupe des cèpes accompagneront quelques pommes de terre sautées (Préférez des grenailles de charlottes, moins sucrées que les autres pommes de terre).

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